La coltivazione delle fave di cacao richiede un particolare clima che si trova nella fascia equatoriale compresa tra 10 ° nord e 10° sud, l’altitudine può variare tra il livello del mare fino ad un massimo di 1000 metri ma generalmente le piantagioni si trovano ad una altitudine di circa 300 mt s.l.m.

 

L’albero del cacao è particolarmente sensibile alle condizioni climatiche e ambientali della natura circostante, il terreno non deve essere troppo secco o troppo umido, vi deve essere sole ma non in misura eccessiva, per questa ragione le piante di cacao vengono alternate a quelle di banano che con le loro foglie garantiscono l’ombra ottimale.

 

La pianta, detta Theobroma cacao, ha un’ altezza di circa 3 metri e le cabosse (i frutti dell’albero del cacao) nascono direttamente dal fusto del tronco.

Ci vogliono circa 3, 4 anni affinché un albero di cacao diventi produttivo.

Ogni cabossa generalmente contiene circa 40 gr di fave di cacao.

 

Le piantagioni di cacao fruttificano due volte l’anno in diversi periodi a seconda della regione dove si trovano, in Costa d’Avorio per esempio il main crop (raccolto principale) avviene nel periodo Ottobre – Marzo mentre il mid crop (raccolto secondario) nel periodo Marzo – Ottobre.

 

Vi sono principalmente due tipologie di cacao che variano molto l’una dall’altra per aroma, colore, misure a seconda dell’origine.

Il Forastero, principalmente prodotto nell’Africa equatoriale presenta un gusto amaro, un colore scuro e ha un maggior tenore di grasso, per queste caratteristiche viene classificato come varietà forte o di base.

Il Criollo, viene prodotto a Trinidad e in diversi stati dell’America latina come il Brasile e il Venezuela, presenta un colore più chiaro e possiede un gusto più aromatico con note fruttate.

Viene principalmente utilizzato in combinazione con il cacao di massa per la produzione di cioccolato extra fine.

 

 

L’espansione delle piantagioni di cacao ha subito un iter lungo e complicato, dovuto principalmente a malattie della pianta ed errate condizioni climatiche in cui veniva sperimentata la coltivazione.

Inizialmente le sperimentazioni di nuove coltivazioni avvenivano nelle zone limitrofe alle zone di origine della pianta Theobroma,  dal Brasile verso il Centro America e le isole caraibiche per giungere successivamente in Indonesia e nell’Africa Occidentale. Solo nel secolo scorso le piantagioni si sono sviluppate nel Africa Orientale.

Attualmente la Costa d’Avorio è il principale esportatore delle fave di cacao al mondo rappresentando circa il 35 % della produzione mondiale.

 

 

Vi sono più di 35 paesi nel mondo dove vengono coltivate le piante del cacao per una estensione di circa 3.6 milioni di ettari con una produzione globale di circa 4 milioni di tonnellate di fave di cacao pronte per la lavorazione.

 

La raccolta e la fermentazione delle fave del cacao non è variata molto dai tempi in cui Cortez ha assistito alla preparazione della bevanda chiamata xocolat fatta dagli Aztechi.

Le cabosse vengono recise dai contadini tramite grossi coltelli, successivamente vengono aperte e la polpa bianca interna che contiene le fave di cacao viene messa a terra coperta con foglie di banano a fermentare per circa 4/7 giorni a seconda della tipologia di fava.

Ogni due giorni le fave vengono rimescolate al fine di migliorare la fermentazione, processo che è una parte importantissima per la successiva lavorazione del cacao in quanto va ad influire su quelli che saranno i colori e gli aromi del cacao.

A fermentazione conclusa, quando la polpa bianca che avvolgeva le fave di cacao si è completamente ritirata, i semi devono essere asciugati.

Per questa operazione vengono messi su delle stuoie e lasciati asciugare all’aria aperta sotto il sole finché non saranno pronti per essere stoccati e venduti sui mercati internazionali.

 

Come indicato prima le piante del cacao sono molto soggette agli eventi climatici, le cabosse possono essere attaccate da insetti, roditori ed essere infestate micro - biologicamente da agenti esterni che possono compromettere la qualità dei semi.

La qualità della fava di cacao viene valutata sotto diversi aspetti: grado di fermentazione, numero di difetti, contenuto di umidità, numero di fave rotte, numero di fave per 100 gr, colore, gusto, quantità di grasso, qualità di grasso, contenuto di guscio, dimensione, uniformità delle fave e infestazioni da insetti o roditori.

Un pannello di esperti valuta tutte queste variabili per identificare la qualità del prodotto.
I raccolti dei contadini vengono portati nelle stazioni di acquisto dove vengono valutati, pesati e pagati al prezzo corrente di mercato (o prezzo imposto dallo stato), a questo prezzo corrente possono essere aggiunti dei premi o degli sconti a seconda della qualità del raccolto.

Il raccolto viene quindi portato al più vicino porto di imbarco pronto per essere spedito ai più importanti porti internazionali di cui i principali per il cacao sono Amburgo, Amsterdam e Filadelfia.